一般來說,我們可以通過成品的顏色和韌性來判斷面筋的質量。面筋的顏色與面筋的質量和灰分的多少有關。一般有白色、黃色、灰色和黑色,白色的面筋質量較好,但如果顏色較深,那么面筋的質量就不是很好。
然而,單從肉眼很難做出正確的選擇,更專業的判斷方法是面筋彈性測試:將洗好的面筋搓成一個球,一個手指輕輕按到休會,包你放開你的手指可以后迅速恢復原狀的,靈活性強,不能恢復原狀的,有彈性,彈性記憶,通常面筋質量差,搓成球形,靜置一段時間,將會成為一個平的狀態。
洗面是制作面筋必須的過程,面筋有“素肉”之稱,是一種植物蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。洗面時是將面粉添加適量的水和少量鹽,然后開始攪勻上勁,再用清水反復搓洗,一直到將面團里面的淀粉和雜質洗掉,留下來的就是面筋。
以前洗面筋主要是靠手工洗面,洗面的過程費時、費力,產量還低,尤其到了冬季,冰冷的水更不愿意手工洗面。所以,現在很多人都在使用洗面機來洗面筋,洗面機是一種自動化設備,可以完全替代手工洗面筋,原理跟洗衣機相似,通過電機帶動,均勻的攪拌面團,經過幾次的沖洗,后洗面干凈的面筋,擺脫手工洗面的勞累工作。