面粉和焙烤食品工業 在面粉中加入活性谷朊粉可以減少或完全不用硬質小麥,使面粉能夠快速搟面,控制發面及耐深凍,面粉的吸水力增加,而面團不易破碎,體積增加,增加焙烤食品的數量,延長產品保質期,面包屑數量、形狀更有規律。 2 方便面食品工業 低的灰分能增加和面時濕面筋的數量和質量。制成的面條內部結構好,促進面條內部網絡結構的形成,提高面條的筋力,改善產品復水后的口感。 3 營養小食、快餐,各類谷類早餐、麥片等。 4 魚、肉、家禽制品。
谷朊粉粉與損傷淀粉的關系
(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高,淀粉損傷要少;
(2)硬質麥一般情況下蛋白質含量高,面粉粗細度大,但淀粉損傷要高于軟質麥,淀粉損傷值與蛋白質損失率呈正相關。因為硬麥在研磨時,其抗研磨力量大,淀粉容易受損傷;軟質麥含蛋白量低,面粉粗細度小,淀粉含量多, 北京事務所 北京代理且淀粉損傷量??;
(3)同一批麥在加工過程中,粗細度大比粗細度小的淀粉損傷??;
(4)從整體效益考慮,谷朊粉和淀粉質量要雙兼顧,在小麥原料的選擇上,以黃河以南中筋小麥為更佳。
我們都知道谷朊粉是一種活性面筋粉,可以為多種食品的添加劑。蛋白質含量在75%以上,含有人體所需氨基酸且組成均衡,是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源,不含膽固醇,能阻止膽固醇在血管壁沉積,降低膽固醇含量。它還含有磷脂,對神經活動有重要的作用。蛋白制品中還含有豐富鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等無機鹽微量元素,也含有較多的B族維生素和維生素E,對預防骨質疏松、延緩皮膚衰老、調節神經、抗疲倦等能起到一定的作用。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求,崇尚吃素日見盛行,而谷朊粉具有谷香氣味,可做成各種口味的仿肉素食品和營養休閑食品,不僅可以豐富人民的生活內容,而且可以減少膽固醇的攝入,具有廣闊的市場前景。