谷朊粉凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關,如溫度、PH值和鹽濃度等等 [3] 。水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性,變性后就不易溶于水,這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質不同,對熱的敏感性差,如不加熱到80℃左右,便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-S-S-交聯,即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結構構成的。因此,如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯,其熱敏感性就會顯著提高。
谷朊粉研發的項目有哪些:
1、谷朊粉脫水的研究。利用一種精脫水裝置可使濕谷朊含水量降至69%以下,大大減少了進烘干系統的水分,節省了能源和烘干時間。
2、谷朊粉烘干系統喂料器的改進。利用魚尾喂料裝置把物料以0.5mm的厚度壓入揚升器,增加了水分迅速散發面積和物料的分散性,水分迅速散發膨脹,谷朊瞬間干燥,加快了烘干速度。
3、無重力混合機、 粉體混合機循環蝸殼(慣性分離器)的設計。本設備利用可調擋板把環行通道在蝸殼處的間隙調到100-110mm使谷朊在該處分為兩部分,顆粒較大和半干的谷朊返回揚升器,合格的產品進入脈沖除塵器,大大避免了合格谷朊重復烘干而造成部分活性喪失,提高了谷朊粉的質量。
不妨試試在做這些小吃時加些谷朊粉,除了芝麻糊之外,在做如薏米羮,醪糟,湯圓,炸雞腿等粥糊類和煎炒油炸類的食物時都可以多嘗試嘗試,充分利用谷朊粉的拉伸性和吸zhi性,手巧的你沒準能用谷朊粉炮制出意想不到的美食呢!
南方的家庭主食愛吃米飯。大米和小麥相比,蛋白質含量明顯偏低,這也是為什么北方人普遍長得比南方人高大健康的原因之一。在煮米飯將快要熟時在它上面灑上一層谷朊粉,不但煮出來的飯更香更招引人的食欲,而且還能給人體補充的蛋白質。煮粥時也可以加些谷朊粉,即能加強營養,而且煮出來的粥更粘稠,口感要好得多。當然,肉蛋類食品同樣也能補充蛋白質,但多吃谷朊粉中的純植物蛋白會讓家庭成員更健康。