國際小麥面筋協會近來的研究表明,谷朊粉單獨或者和大豆蛋白混合使用,可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉,大大地降低了奶酪的生產成本。谷朊粉也被用來強化比薩表面強度,提供硬外殼和爽口感,使外皮酥脆,增加咀嚼性,并能減少水分從醬汁轉移到比薩內部。添加量為小麥粉基質的1%~2%。水產養殖業(包括魚類、甲殼類動物)是一個日益膨大的工業 ?,F代養殖業依靠飼養來提高產量,谷朊粉的特性正好迎合這一需求。
面粉和焙烤食品工業 在面粉中加入活性谷朊粉可以減少或完全不用硬質小麥,使面粉能夠快速搟面,控制發面及耐深凍,面粉的吸水力增加,而面團不易破碎,體積增加,增加焙烤食品的數量,延長產品保質期,面包屑數量、形狀更有規律。 2 方便面食品工業 低的灰分能增加和面時濕面筋的數量和質量。制成的面條內部結構好,促進面條內部網絡結構的形成,提高面條的筋力,改善產品復水后的口感。 3 營養小食、快餐,各類谷類早餐、麥片等。 4 魚、肉、家禽制品。
我們都知道谷朊粉是一種活性面筋粉,可以為多種食品的添加劑。蛋白質含量在75%以上,含有人體所需氨基酸且組成均衡,是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源,不含膽固醇,能阻止膽固醇在血管壁沉積,降低膽固醇含量。它還含有磷脂,對神經活動有重要的作用。蛋白制品中還含有豐富鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等無機鹽微量元素,也含有較多的B族維生素和維生素E,對預防骨質疏松、延緩皮膚衰老、調節神經、抗疲倦等能起到一定的作用。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求,崇尚吃素日見盛行,而谷朊粉具有谷香氣味,可做成各種口味的仿肉素食品和營養休閑食品,不僅可以豐富人民的生活內容,而且可以減少膽固醇的攝入,具有廣闊的市場前景。