在谷朊粉的深加工方面,發酵法較酶解法具有更多的優勢,發酵法能產生較多酶系,酶切位點相對較多,因此可產生更多的小肽或氨基酸。發酵法更容易降低生產成本。因此,越來越多的重視,研究開發新的谷朊粉降解工藝技術,包括發酵、及發酵和酶解相結合等方法,使得大規模生產生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高,能夠降解大分子蛋白,并能產生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的熱點。
薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續蛋白相所包圍,內部充滿氣體,使面筋呈海綿狀或纖維狀結構,形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,與水接觸后,高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ,可在外圍形成一層濕面筋網絡結構,導致面筋蛋白的低溶解性,影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率,并延長食品的貨架期。
谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性,增強成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排,也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中,以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質量的2%~3.5%。另外,谷朊粉也被用到肉餅中,有時也可作為香腸和一些肉產品的黏結劑。