谷朊粉在魚肉香腸制作過程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時引起制品品質下降的缺陷。在肉制品中應用,生產香腸類制品時,添加2—3%的谷朊粉,可增強產品的彈性、韌性和持水性,使其久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,乳化效果更為明顯。在水產品加工中應用:在魚糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強吸水性和延展性,可強化魚糕的彈性和黏結性。
離心分離工藝的優點:1.可獲得蛋白質含量比較高的谷朊粉,另外由于濕面筋在整個工藝過程中沒有受到高強度的機械攪拌,受到損傷的機會很少,質量較好。2.A淀粉的品質好。A淀粉在面筋形成前就被分離出來,因而使蛋白質等成分混入A淀粉的概率減小。3.耗水量少。離心分離設備的使用使分離的效率大大提高,使單位產品的水消耗量降低。
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白,是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質,呈淡黃色,蛋白質含量高達 75%~85%,是營養豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優良的面團改良劑,廣泛用于面包、面條、方便面的生產中,也可用與肉類制品中作為保水劑,同時也是水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑,將其用于高筋粉、面包粉的生產,添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。