為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,同時保留大分子蛋白質的功能性質,用堿性蛋白酶對谷朊粉進行有限水解,結果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發生變化。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉,以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩定性,結果表明其jia水解條件為:底物濃度8%,pH值8.6,反應溫度60℃,酶濃度0.09%,此時谷朊粉的溶解度為24.77%,水解度為12.73%,乳化性為71.43%,酶解效果顯著。
生面筋團的做法
將面筋粉和干jiao母放入一個容器混勻,然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3L-1.5L加水),然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水,如果像和面那樣一點一點的倒水,容易結塊,肯定和不出來軟度合適的面筋團來,而且面筋粉結成硬塊后就發不起來啦.有一個避免結塊的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快攪和。如想做有鹽味的,可先往水里放鹽再撒粉。
我們都知道谷朊粉是一種活性面筋粉,可以為多種食品的添加劑。蛋白質含量在75%以上,含有人體所需氨基酸且組成均衡,是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源,不含膽固醇,能阻止膽固醇在血管壁沉積,降低膽固醇含量。它還含有磷脂,對神經活動有重要的作用。蛋白制品中還含有豐富鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等無機鹽微量元素,也含有較多的B族維生素和維生素E,對預防骨質疏松、延緩皮膚衰老、調節神經、抗疲倦等能起到一定的作用。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求,崇尚吃素日見盛行,而谷朊粉具有谷香氣味,可做成各種口味的仿肉素食品和營養休閑食品,不僅可以豐富人民的生活內容,而且可以減少膽固醇的攝入,具有廣闊的市場前景。