在谷朊粉的深加工方面,發酵法較酶解法具有更多的優勢,發酵法能產生較多酶系,酶切位點相對較多,因此可產生更多的小肽或氨基酸。發酵法更容易降低生產成本。因此,越來越多的重視,研究開發新的谷朊粉降解工藝技術,包括發酵、及發酵和酶解相結合等方法,使得大規模生產生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高,能夠降解大分子蛋白,并能產生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的熱點。
面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。面粉的濕法加工過程除了第yi階段面筋蛋白先從淀粉中分離外,其余過程都是相同的,面筋進一步聚集,去除淀粉和其他雜質,然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進一步純化,然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。
谷朊粉的一些特性很多人認為他就是高筋面粉,其實谷朊粉不等于高筋面粉,高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。上出售的一等面粉(富強粉)就屬于高筋面粉。高筋面粉蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做面包等。 在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中,在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。