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淀粉（amylum）是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式?？捎捎衩?、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠的壓制等。淀粉有很多種，在我們的生活中經常用到的主要是以下幾種1.小麥淀粉2.澄面（澄面也是小麥淀粉的一中）3.木薯淀粉4.玉米淀粉
澄面(澄粉)，即小麥淀粉，用面粉加工洗去面筋(主要成分是蛋白質)，然后將洗過面筋的水粉再經過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細的粉料。因為沒有筋度，其特點是很白、細滑、做出的面點半透明，蒸制品入口爽滑，適合用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉、水晶面點等。在餐飲方面有著很大的貢獻和作用，可以讓你的食物口感更好，而且也可以從中補充豐富的營養物質，讓食物更加的美味。
1、淀粉在制作菜肴時候，用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;
2、掛漿的作用：淀粉在制作菜肴中掛漿是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉過少，有起不了掛漿的作用;
3、增加菜肴的鮮味，一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
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吳經理：
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